Glutamat ist das Salz der Aminosäure – Glutaminsäure. Glutamat zählt zu der Gruppe der Geschmacksverstärker. Als Glutamat werden die Salze der Glutaminsäure bezeichnet, z.B. Natriumglutamat, Kaliumglutamat, usw. Glutamat wird als Natriumglutamat ,ein weißes Pulver, zum Beispiel Tiefkühlgerichten, fertigen Lebensmitteln, Gewürzmischungen, Packerlsuppen, Fleischprodukten wie Würsten und Fertiggerichten beigemengt. Glutamat wird sogar in asiatischen Ländern teilweise als Würzmittel verwendet. Glutamat zählt zu der Gruppe der Geschmacksverstärker.
Nach wie vor wird Glutamat als Geschmacksverstärker bezeichnet. Glutamate können beim Verzehr einen unwiderstehlichen Geschmack auslösen, wodurch viele Nahrungsmittel übermäßig verzehrt werden. Die moderne Wissenschaft hat jedoch herausgefunden, dass Glutamat einen eigenen Geschmack hat. In japan wird das pikante, bouillonartige und würzige Aroma Umami („köstlich“ oder „schmackhaft“) genannt. Glutamat ist in den 70er-Jahren durch das sogenannte Chinarestaurant-Syndrom in Kritik geraten. Ausschlaggebend dafür ware Leiden wie zum Beispiel Herzklopfen, Kribbeln oder Taubheit im Nacken in den Armen und dem Rücken und Schwächegefühle, an denen die
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Menschen nach dem Genuss von Glutamat im chinesischen Essen litten. Der in der chinesischen Küche seit knapp 100 Jahren verwendete Geschmacksverstärker wurde damals als Auslöser dieser Beschwerden verdächtigt. Aufgetreten sind diese Symptome interessanterweise nur bei Europäern und Amerikanern. In China und Japan hingegen ist die Unverträglichkeit so gut wie unbekannt. Natürlicherweisekommen Glutaminsäure bzw. ihre Salze, die Glutamate, in vielen Lebensmitteln wie zum Beispiel in Tomaten und Käse vor. Beachtliche Mengen der wichtigen Aminosäuren werden aber auch täglich von unserem Körper gebildet. Die Gehirnzellen produzieren die benötigte Glutaminsäure selbst. Das
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Glutamat das über die Nahrung zugeführt wird kann, so die Meinung der gängigen Wissenschaft, die Blut-Hirnschranke nicht passieren. Es konnten selbst bei einer glutaminsäurereichen Ernährung keine erhöhten Konzentrationen im Gehirn festgestellt werden. Kritiker sind jedoch der Ansicht, dass die Blut-Hirnschranke nicht vollkommen dicht ist, sondern beispielsweise bei Erkrankungen wie inneren Blutungen, Hirnhautentzündung oder Alzheimer gestört sein kann. Im Falle eines Schlaganfalls wird zum Beispiel aus den Gehirnzellen Glutamat freigesetzt. Dieses kann die Zellen zerstören. Der menschliche Körper nimmt das als Geschmacksverstärker eingesetzte Mononatriumglutamat und das freie Glutamat
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gleich gut auf und gleich gut verstoffwechselt. Der Körper benötigt als Ausgangsstoff körpereigener Proteine Aminosäuren, die als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle spielen. Die Glutaminsäure ist als Neurotransmitter unter anderem an der Schmerzübertragung, Appetitsteuerung, an der Gewichtsregulierung, und am Körperwachstum beteiligt. Auf der Inhaltsangabe eines Produkts ist der Einsatz von Glutamat in Form der E-Kennzeichnung zu finden.